Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba. Tomo 2. La Campiña Sur

En primer lugar, quiero dedicar este libro a todas las socias y amigas que, con vuestro esfuerzo y cariño, habeis contribuido a que sea una realidad. Hoy queremos que dejéis de ser mujeres anónimas que están en las cocinas y que toméis el papel protagonista que merecéis, por vuestra gran contribución a la conservación de nuestra gran riqueza gastronómica.

En el año 2007, ADEMUR inició la publicación de una serie de Recetarios de la Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba, con un primer tomo dedicado a la Comarca Subbetica, y nos comprometimos a continuar con las diferentes comarcas de la provincia. Este libro que tienes en tus manos es el cumplimiento parcial de ese compromiso.

Desde ADEMUR queremos contribuir a la promoción y conservación de los platos tradicionales de la provincia de Córdoba, como un paradigma representativo de nuestro patrimonio cultural, que se mantiene en su forma más genuina en el seno de las familias que viven en el medio rural, donde el impacto de las comidas rápidas e industrializadas ha sido menos acusado.

Las diferentes comarcas que forman el mapa de la provincia de Córdoba,  han desarrollado una gastronomía peculiar y exclusiva, influenciada por el clima, el paisaje, los productos autóctonos de cada zona y la herencia cultural. Pero existen características comunes que se repiten en cada rincoón del territorio cordobés, así, hay una serie de platos habituales en prácticamente todos los municipios (eso sí, con curiosas variantes) como son: el gazpacho, con cuyo frescor soportamos el rigor del caluroso verano; los potajes y las imgas, que reconfortan en el frío invierno a los trabajadores y trabajadoras del campo después de un duro día de trabajo; las populares aceitunas "aliñás", y así, la liasta sería interminable: salmorejo, flamenquines, rabo de toro, gachas, torrijas, etc. Sin embargo, cada comarca presenta unas recetas particulares de su territorio, que no se encuentran en otras zonas cordobesas y con nombres peculiares, que poca gente conoce, tales como: ropa vieja, moraga, cachorreñas, alboronía, gajorros, manta de viaje, ...

En los diversos tomos del Recetario de Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba, aparecen entremezclándose platos peculiares de cada comarca con otros habituales en otras comarcas, de manera que se armoniza lo propio con los común, para enriquecer con sus múltiples variantes la gastronomía de la provincia cordobesa.

El segundo tomo está dedicado a la Campiña Sur Cordobesa, tierra conocida por sus famosos vinos de Montilla-Moriles. Esta comarca, situada en el centro-norte de la región andaluza, tiene una ubicación geográfica que la convierte en paso frecuente de gente y mercancías que viajan por Andalucía. Está formada por once municipios y su actividad económica está ligada principalmente a la agricultura y a las industrias agroalimentarias de transformación (olivar, viñedo, hortalizas, cereales,...). En este libro, hemos pretendido recoger un amplio catálogo de platos de su variada gastronomía, en el que se mezclen los diferentes municipios que la forman.

Para finalizar, queremos agredecer a la Diputación Provincial de Córdoba, y especialmente al Área de Igualdad, su firme apuesta en pro de colectivos que, históricamente, han sido más desfavorecidos, como el caso de las mujeres, y más si cabe, en el medio rural.

Isabel López Infante. Presidenta de ADEMUR-Córdoba.