Gastronomía Tradicional de la Provincia de Córdoba. Tomo 1. La Subbética

En primer lugar me gustaría agradecer a la Diputación Provincial de Córdoba, y más concretamente a la Delegación de Igualdad, su apoyo firme y decidido en la consecución de la igualdad real y efectiva de las mujeres que viven en el medio rural, que constituye el principal objetivo de la Asociación de Mujeres Rurales de Córdoba. En este marco de colaboración mutua se ha realizado la edición de este Recetario de Gastronomía Tradicional Cordobesa, que quiere poner en valor la rica y variada gastronomía de nuestra tierra, difundiéndola y contribuyendo a su recuperación y conservación.

La cocina cordobesa se caracteriza por ser tipo mediterráneo y combinar magistralmente los productos del campo con las carnes y también con el pescado, ya que aunque no tiene costa se recibe diariamente y fresquísimo. La heterogeneidad de las diferentes comarcas cordobesas propicias la gran diversidad y riqueza de materias primas, que son la base de nuestra cocina tradicional. Así, la Sierra proporciona la caza y la ganadería, con los magníficos embutidos y jamones de cerdo ibérico; el Valle del Guadalquivir y la Campiña, los cereales, frutas y vino y la Subbética Cordobesa las magníficas hortalizas de sus huertas. Y como base de nuestra cocina, aceite de oliva de nuestras denominaciones de Origen de Baena, Priego de Córdoba y Montoro-Adamuz, que con su aroma penetrante y sabor profundo y afrutado contribuye a realizar las excelencias de nuestros productos.

La cocina popular de nuestra provincia es el resultado de la fusión de las diferentes culturas y razas presentes en nuestro territorio a través de los siglos, musulmana, judía, castellana, etc. Pero también de las constumbres culinarias y productos venidos de América; así el tomate forma parte de uno de los más característicos platos cordobeses: el salmorejo.

Esta rica y variada cocina popular se encuentra principalmente en el seno de las familias que viven en el medio rural, donde aún no han hecho efecto, de una manera tan contundente como en las poblaciones de mayor tamaño, las presiones publicitarias y de la sociedad actual del consumo de las comidas rápidas e industrializadas. Ademur lleva muchos años trabajando para poner en valor el papel que desempeñan las mujeres en el mantenimiento de costumbres y tradiciones de nuestros municipios y la gastronomia es una de las manifestaciones culturales más importantes de nuestra provincia. Las mujeres han sido (y siguen siendo) las responsables de la alimentación familiar y las que han ido transmitiendo esta herencia de generación en generación de este saber hacer.

Con este Recetario de Gastronomía Tradicional Cordobesa se quiere contribuir a la conservación de las tradiciones culinarias de las diferentes comarcas cordobesas. Así, este primer tomo se ha dedicado a la cocina tradicional de la Subbética Cordobesa y en posteriores tomos se irán desgranando las comidas y platos tradicionales de otras comarcas de nuestra provincia.

Para finalizar quiero dedicar especialmente este recetario a las mujeres que viven en el medio rural de la provincia cordobesa, que día a día, trabajan con ilusión, imaginación y esfuerzo en la conservación de nuestras costumbres y tradiciones y contribuyen a avanzar en el desarrollo igualitario y sostenible de los pueblos de la provincia cordobesa.

Isable López Infante. Presidenta de ADEMUR.